Fleisch und Wurst lösen Krebs aus, erklärte die Weltgesundheitsorganisation WHO im Jahr 2015. Seitdem gibt es dazu Diskussionen, sowohl am Esstisch zuhause als auch unter Fachleuten. Tatsächlich ist die Datenlage noch in Bewegung: Seit der Einstufung von 2015 liegen neue Analysen und Einschätzungen vor – eine Chronologie.

• Die Krebseinstufung der WHO von 2015 ist umstritten.
• Fleisch und Wurst machen nicht per se krank.
• Die von der DGE empfohlenen Verzehrmengen sind sicher – allerdings überschreiten Männer die Empfehlung deutlich.
• Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel.

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Das ist das Ergebnis der Arbeit von Forschern der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC). Als Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erforscht die IARC Ursachen und Auslöser von Krebs. Zuvor hatten die IARC-Forschende in jahrelanger Arbeit mehr als 800 Studien ausgewertet (Bouvard et al. 2015; IARC 2018). Ergebnis: Verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Wurstwaren gilt laut der Gruppe des IARC als „definitives Gruppe-1-Karzinogen“ mit sicherer Evidenz, also wissenschaftlich erwiesen (WHO 2015). Wurst steht damit in derselben Kategorie wie Rauchen, Asbest und Dieselabgase. Das bedeutet, dass die Forschung bei diesen Stoffen sicher davon ausgeht, dass sie Krebs erregen.

Allerdings heißt das nicht, dass sie auch gleich gefährlich sind – die Stoffe in der obersten Kategorie erhöhen das Risiko an Krebs zu erkranken also nicht unbedingt gleich stark. Wurst ist für die Gesundheit tatsächlich nicht so gefährlich wie Zigaretten, doch diese Feinheit geht in der öffentlichen Debatte unter. Etwas anders steht es um unverarbeitetes, rotes Fleisch von Rind, Schwein oder Lamm. Dieses stuften die Expertinnen und Experten eine Kategorie niedriger ein, nämlich als „wahrscheinlich krebserregend“. Laut IARC steigt das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent, wenn man täglich 50 Gramm Wurst isst, bei unverarbeitetem rotem Fleisch steigt das Risiko um 17 Prozent je 100 Gramm (WHO 2015). Die Einstufung von Wurst und rotem Fleisch sorgte international für Aufsehen und Verunsicherung und eine weltweite Debatte zu Fleischgenuss und traditionellen Wurstwaren brach aus. Wichtigster Kritikpunkt: die Datenbasis der WHO – unter den analysierten 800 Studien zeigten weniger als 20 einen Zusammenhang mit Darmkrebs.

Mitglieder des Netzwerks für evidenzbasierte Medizin (EbM) geben teilweise Entwarnung. Das EbM ist eine medizinische Fachgesellschaft mit rund 1000 Mitgliedern. Sie vereint viele Fachleute und Ansätze, um zu einer wissenschaftlich fundierten Gesundheitsversorgung beizutragen. In einer Stellungnahme zur WHO-Einstufung erklärt das EbM, die üblichen und empfohlenen Verzehrmengen seien sicher, die IARC-Forschenden hätten mit ihrer Einstufung falschen Alarm ausgelöst.

Zur Begründung erklärt das EbM, dass es sich bei den Risikoangaben des IARC nur um relative und nicht um absolute Werte handele (Torbahn et al. 2016). Diese relativen Werte verzerren in der öffentlichen Wahrnehmung die tatsächliche Gefahr – die EbM-Experten rechnen vor: Das Risiko eines 45 Jahre alten Mannes, innerhalb von 10 Jahren an Darmkrebs zu erkranken, steigt mit täglich 50 Gramm Wurst auf dem Speiseplan zwar relativ um 18 Prozent an, wie es das IARC angibt. Doch in absoluten Zahlen ausgedrückt sind das nur 0,1 Prozent, nämlich von 0,4 auf rund 0,5 Prozent. Das bedeutet: Von 1000 Männern erkranken mit mehr Wurst statistisch gesehen nicht vier, sondern fünf an Darmkrebs.

Die Angabe gilt tatsächlich nur für Männer, denn Frauen haben ein niedrigeres Krebsrisiko – was zeigt, dass Faktoren wie Geschlecht und Lebensstil die Krebsgefahr beeinflussen, Fleisch und Wurst sind nicht allein ausschlaggebend (Deutsche Krebshilfe). Grundsätzlich monieren die EbM-Forscher aber auch die Art der Studien, die die IARC gesichtet hat: Unter den 800 Veröffentlichungen waren fast ausschließlich Beobachtungsstudien (Torbahn et al. 2016). Diese können keinen klaren Ursachenzusammenhang belegen – sie beweisen also nicht, dass ausgerechnet Fleisch oder Wurst die Krebsleiden verursacht. Dass Wurst-Fans in verschiedenen Studien eher an Darmkrebs erkranken, könnte auch an einem generell ungesunden Lebensstil mit zu wenig Bewegung, Rauchen oder viel Alkohol liegen. Solche Störfaktoren können laut EbM nie völlig aus der Statistik herausgerechnet werden.

Je mehr Fleisch und Wurst, desto eher steigt das Risiko für Krebs, erklärt ein Forschungsteam aus Deutschland, Österreich und Belgien. Dazu prüfte die Gruppe unter Leitung des DIfE 31 Beobachtungsstudien, sogenannte Kohortenstudien. Um sicherzugehen, analysierten die Forscher zum Vergleich parallel noch ausschließlich jene Arbeiten, die von besonders hoher Qualität waren (Schwingshackl et al. 2018) – mit demselben Ergebnis: Mit der Menge an Fleisch und Wurst in der Nahrung steigt das Krebsrisiko. Eine Auswertung von 52 Meta-Analysen hat darüber hinaus gezeigt, dass Fleischkonsum, abhängig von Fleischart und Verarbeitungsweise, mit 21 verschiedenen (Krebs-)Erkrankungen in Verbindung gebracht werden kann (Yip et al. 2018).

Es gibt daher keinen Grund, auf Fleisch und Wurst zu verzichten – zu diesem Schluss kommt die Studie der sogenannten NutriRECS-Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler (Zeraatkar et al. 2019; Johnston et al. 2018; Johnston et al. 2019). Ihre Schlussfolgerung begründet die Gruppe so: Unter den vielen Studien, die von der WHO gesichtet wurden, waren nur 12 randomisierte Kontrollstudien (RCTs). Dieser Studientyp hat ein experimentelles Design und kann klare Ursache-Wirkungs-Beziehungen ausweisen. Die 12 analysierten RCTs seien allerdings schlecht gemacht, die Ergebnisse zweifelhaft. Hunderte von reinen Beobachtungsstudien wiederum zeigten zwar einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krebs- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Jedoch seien die Effekte sehr klein und wenig aussagekräftig. (Mehr zu Studientypen gibt es hier: Studientypen.)

Aus Sicht der NutriRECS-Gruppe weisen die Studien, die der WHO-Einschätzung zugrunde liegen, in den meisten Fällen schwere wissenschaftliche Mängel auf, was das Studiendesign angeht. Auch würden bloße Korrelationen zu Ursachen erklärt. Im gesamten Untersuchungskorpus von über 800 Studien seien nur wenige gut gemacht und valide. Das NutriRECS-Gremium stellt fest, dass in den Ausgangsstudien unklar bleibt, ob gerade der Fleischkonsum speziell Darmkrebs oder andere Krankheiten auslöse. Am Ende erklären sie mehrheitlich, Erwachsene könnten weiter Fleisch und Wurst essen: Die bisherigen Empfehlungen müssten nicht geändert werden, wer gerne Fleisch oder Wurst esse, könne das weiter tun. Dass Forschende in ihrer Studie konkrete Ernährungstipps geben, ist allerdings eher ungewöhnlich und wurde auch öffentlich kritisiert (MRI 2019).

Die Nachrichtenagentur Reuters berichtet, dass vor dem Erscheinen der Studie in einer Fachzeitschrift andere Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler an die Herausgeber geschrieben haben: Sie wollten erreichen, dass die Studie vor Veröffentlichung noch einmal überprüft wird (Reuters 2019). Mit Blick auf die öffentliche Gesundheit sei es unverantwortlich und unethisch, wenn die NutriRECS-Forschenden öffentlich dem Fleischkonsum grünes Licht geben, ohne dass die Ergebnisse der Studie sorgfältig diskutiert wurden.

Nach der Publikation gab es weitere Kritik: So monierten die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sowie das Max Rubner-Institut (MRI), die NutriRECS-Gruppe hätte Bewertungskriterien angewandt, die sehr streng sind und eigentlich nur für bestimmte klinische Studien gelten, etwa in der Pharmaforschung (DGE 2019; MRI 2019). Das Problem daran: „Ernährungswirkungen sind nicht mit Arzneimittelwirkungen vergleichbar“, schreiben die MRI-Fachleute. Außerdem widerspreche die generelle Entwarnung der NutriRECS-Publikation den Empfehlungen aller nationalen und internationalen Ernährungsinstitutionen.

Ebenfalls 2019 legte eine Gruppe internationaler Fachleute umfassende Meta-Analysen der epidemiologischen und klinischen Studien zum Einfluss des Fleischkonsums auf Diabetes, Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Mortalität vor (Zeraatkar et al. 2019). Sie benutzte dafür ein besonders strenges Bewertungssystem, das sogenannte GRADE – Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation (Guyatt et al. 2008). Führende internationale Organisationen sowie die WHO wenden GRADE an, wenn sie die besten Studien identifizieren wollen, um Empfehlungen zu Ernährung oder Gesundheit darauf zu stützen.

Das ergibt eine Analyse von größeren Übersichtsstudien der DGE, ein sogenannter Umbrella-Review. 18 Meta-Analysen wurden darin im Hinblick auf Fleisch und verschiedene Volksleiden wie Dickdarm- und Brustkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Diabetes Typ 2 ausgewertet (DGE 2020). Ergebnis: Die Evidenz für Diabetes Typ 2 war moderat bis hoch. Das heißt, dass viele der untersuchten Studien Fleischverzehr mit einem erhöhten Risiko für die Zuckerkrankheit in Zusammenhang bringen. Allerdings zeigte sich die Beweislage für Darmkrebs und Fleisch nur mittelmäßig, bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen war sie sogar gering. Ob Fleisch-Liebhaberinnen ein höheres Risiko für Brustkrebs haben, ist bislang nicht bekannt. Lediglich Wurst und hoch verarbeitete Fleischwaren könnten das Darmkrebsrisiko erhöhen. Weißes Fleisch von Huhn und anderem Geflügel war in fast allen Studien des Umbrella-Reviews unproblematisch.

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Juli 2021: Nicht Fleisch macht Krebs, sondern Alkohol – andere Risikofaktoren sind wichtiger. Eine internationale Forschungsgruppe von Krebs- und Statistikfachleuten legt nahe, den Streit um Fleisch und Wurst zu beenden. Sie hat vorliegende Meta-Analysen daraufhin untersucht, ob diese einen Zusammenhang von Krebs und Lebensmitteln beweisen (Papadimitriou 2021). Ihre Auswertung erschien in der renommierten Fachzeitschrift Nature, geprüft wurden 860 große Analysen, Ergebnis: Die Belege für eine Krebsgefahr durch Lebensmittel sind eher schwach – auch die bei Fleisch und Wurst. Daraufhin stuft die Forschungsgruppe das Krebsrisiko durch rotes Fleisch und Wurst niedriger ein als die WHO (WHO 2015), nur mit möglicher Evidenz. Am Ende verzichtet die Gruppe darauf, vor Fleisch oder Wurst zu warnen. Stattdessen raten sie, die echten ernährungsbedingten Krebsrisiken in den Blick zu nehmen: Fettleibigkeit und Alkohol.

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Die Empfehlung der DGE zu Fleisch und Wurst lautet: Weniger ist mehr. Eine ausgewogene Ernährung sollte laut der DGE-Empfehlung von 2024 zu 25 Prozent aus tierischen Lebensmitteln und zu 75 Prozent aus Pflanzenkost bestehen. Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier sollen demnach den Speiseplan nur noch in kleinen Portionen ergänzen. Für den Fleischkonsum heißt das: Für Erwachsene werden 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche empfohlen (vorher waren es 300–600 Gramm). Das entspricht 1–2 Portionen in Kombination mit Fisch, sodass man auf insgesamt 3 Portionen Fisch und Fleisch pro Woche kommt (DGE 2024a). Ein reduzierter Fleisch- und Wurstkonsum hat laut DGE gesundheitliche Vorteile und ist mit weniger Umweltbelastungen verbunden als pflanzliche Lebensmittel (DGE 2024b).

Der Fleischkonsum ist in Deutschland zwar seit Jahren rückläufig, liegt aber nach wie vor deutlich über den DGE-Empfehlungen. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch im Jahr 2023 bei 52 kg pro Jahr – das entspricht durchschnittlich 1 kg pro Woche (BLE 2023). Nach Zahlen aus 2021 konsumierten Frauen im Schnitt rund 600 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse (inklusive Wurstwaren), Männer 1.100 Gramm pro Woche (DGE 2021).

Hier finden Sie ausführliche Erläuterungen zu den DGE-Empfehlungen.

Das BZfE empfiehlt Fleisch als wertvolles Lebensmittel – am besten in Maßen. Zu Schweinefleisch heißt es dort etwa: „Schweinefleisch hat einen besonders hohen Gehalt an Vitamin B1, liefert aber auch weitere Vitamine der B-Gruppe und die Vitamine A, E und K.“ Oder: „Das Protein des Schweinefleisches ist hochwertig und besteht aus lebensnotwendigen Bausteinen (Aminosäuren) (BZfE 2017).“ Die Einschätzungen des BZfE orientieren sich weitgehend an den Empfehlungen der DGE.

Die Schlussfolgerung der Karlsruher Fachleute ist ähnlich wie die der DGE und des BZfE: Sie sehen rotes Fleisch als Lebensmittel, das eine Reihe von wichtigen Nährstoffen enthält und somit Teil einer gesunden Ernährung sein kann (MRI 2019). Insofern spricht laut MRI nichts gegen rotes Fleisch und Wurst – bei maßvollem Verzehr. Für Einzelpersonen lassen sich keine genauen Mengen angeben, denn: „Letztendlich lässt sich der tägliche Verzehr von Fleisch nur in Kombination mit der gesamten Ernährung bewerten.“ Weniger rotes Fleisch und Wurst zu essen sei aber ein sinnvoller Ansatz, um mehr gesundheitsfördernde Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe zu sich zu nehmen.

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Fleisch und Wurst machen weder krank noch sollten sie unbedacht in hohen Mengen konsumiert werden. Letzteres gilt besonders für Wurst. Ein absoluter Fleischverzicht ist aber nicht nötig: Für die Gesundheit kommt es, wie so oft, auf Dosis und Umstände an. Je nach Art der Studie oder nach Forschungsschwerpunkt erzielen Forschende unterschiedliche Ergebnisse, mehr dazu finden Sie in der Rubrik Debatte und in Mehr Wissen.

Auch sind Datenlage sowie Interpretationen zum Krebs- und Herz-Kreislaufrisiko noch in Bewegung. Zum Beispiel gehen die Darmkrebserkrankungen in Deutschland zurück, trotz seit Jahren gleichen Fleischkonsums (ZfKD 2022). Als wichtigste Risikofaktoren für Darmkrebs gelten dabei aber nicht Fleisch und Wurst, sondern Übergewicht und Rauchen. Es folgen Bewegungsarmut, Alkoholkonsum und allgemein ballaststoffarme Ernährung. Wer gerne Fleisch isst, sollte also auf genügend Gemüse und Ballaststoffe sowie Bewegung und Normalgewicht achten.

Abseits davon sprechen Argumente aus Umwelt-, Klima- und Tierschutzkreisen gegen hohen Fleischkonsum. Positionen dazu bilden wir in der Rubrik Debatte ab, auch gibt es Informationen zum Umgang mit wissenschaftlichen Daten sowie eine Experten-Einschätzung zu gesättigten Fettsäuren in Fleisch. Zahlen zum Fleischkonsum der Deutschen gibt es im Medienservice und in Mehr Wissen.

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023): Bericht zur Markt- und Versorgungslage mit Fleisch 2023

Bouvard et al. on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group (2015): Carcinogenity of consumption of red and processed meat. News 16(16):P1599–1600

BZfE – Bundeszentrum für Ernährung (2017): Schweinefleisch: Gesund essen – Inhaltsstoffe von Schweinefleisch und Wurstwaren

Deutsche Krebshilfe: Darmkrebs

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2019): Die Aussagen der NutriRECS Experten zum Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch. Kommentar

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2020): 14. DGE-Ernährungsbericht

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2021): Gut für die Gesundheit: Viel Gemüse und Obst, weniger Fleisch. Presseinformation vom 27.04.2021

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2024a): Gut essen und trinken – Der DGE-Ernährungskreis

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2024b): Gut essen und trinken – die DGE-Empfehlungen

Guyatt et al. (2008): GRADE: an emerging consensus on rating quality of evidence and strength of recommendations. BMJ 336(7650):924–926

IARC – International Agency for Research on Cancer (2018): Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 114

Johnston et al. (2018): Methods for trustworthy nutritional recommendations NutriRECS (Nutritional Recommendations and accessible Evidence summaries Composed of Systematic reviews): a protocol. BMC Med Res Methodol 18(1):162

Johnston et al. (2019): Unprocessed red meat and processed meat consumption: Dietary guideline recommendations from the nutritional recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med 171(10):756–764

MRI – Max Rubner-Institut (2019): Fleischverzehr und Gesundheit. Meldung vom 1.10.2019

Papadimitriou et al. (2021): An umbrella review of the evidence associating diet and cancer risk at 11 anatomical sites. Nature Communications 12:4579

Reuters Agentur (2019): Steak is back on the menu, if a new review of risks of red meat is to be believed. Pressemitteilung vom 30.9.2019

Scholl J (2020): Fleischfrei gesund und klimafreundlich essen – die Evidenz fehlt. Dtsch Ärztebl 117(27–28):A1384–1388

Schwingshackl et al. (2018): Food groups and risk of colorectal cancer. Int J Cancer 142(9):1748–1758

Torbahn et al. (2016): WHO-Warnung: „Verarbeitetes Fleisch ist krebserregend“. Müssen wir jetzt alle Vegetarier werden?“ KVH-Journal 3/2016:26–27

WHO – World Health Organization (2015): Cancer: Carcinogenity of the consumption of red meat and processed meat. Newsroom/Questions and answers

Yip et al. (2018): A summary of meat intakes and health burdens. Eur J Clin Nutr 72:18–29

Zeraatkar et al. (2019): Red and processed meat consumption and risk for all-cause mortality and cardiometabolic outcomes. Ann Intern Med 171(10):703–710

ZfKD – Zentrum für Krebsregisterdaten (2022): Darmkrebs – ICD-10 C18-C22

Titelbild: naka/stock.adobe.com

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Stand: Juni 2024