Im Interview mit Prof. Dr. Stephan Clemens von der Universität Bayreuth geht es um ernährungsbedingte Klimagasemissionen und zukunftsfähige Ernährung.

Ein erheblicher Anteil der Klimagasemissionen ist auf die Ernährung zurückzuführen und entsteht z.B. in der Landwirtschaft, der Lebensmittelproduktion oder während der Distribution. Kohlenstoffdioxid, Methan und Lachgas sind solche Gase, die den Klimawandel vorantreiben. Das Konzept der sogenannten „Planetary Health Diet“ empfiehlt eine pflanzenbasierte Ernährung, die sowohl gut für das Klima als auch für die Gesundheit der Menschen ist. Eine pflanzenbasierte Ernährung mit einer Orientierung hin zu mehr regionalen Produkten kann den klimaschädigenden Einfluss deutlich reduzieren. Tierische und exotische Produkte können bei dieser Ernährungsweise weiterhin zusätzlich verzehrt werden, machen aber nur einen kleinen Anteil der Nahrung aus.

Das Interview wurde von Matthias Will von der Akademie für Neue Medien (Bildungswerk) e.V. und Clara Marx als Masterstudentin der Lebensmittel- und Gesundheitswissenschaften an der Universität Bayreuth durchgeführt, für den Ernährungsradar produziert und im Februar 2024 veröffentlicht.

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Nun der Einfluss ist gewaltig, kann man sagen. Wir haben Schätzungen, dass ein Viertel bis zu einem Drittel aller Klimagasemissionen letztendlich auf die Ernährung, die Produktion von Nahrungsmitteln, Verteilung usw. zurückgehen. Also ein Drittel, das ist wirklich eine Menge.

Ein Fünftel der weltweiten Klimagasemissionen entstehen durch Landwirtschaft. Ist uns das eigentlich bewusst, diese Größenordnung?

Ich glaube nicht. Wenn wir jetzt über Klimawandel reden und über Klimagasemissionen, denken wir meistens an Mobilität, ans Heizen, aber sehr wenig an unsere Ernährung. Das sollten wir ändern, denn der Beitrag ist wirklich enorm. Das sind eben nicht nur CO²-Emissionen, an die wir denken sollten. Die Landwirtschaft verursacht auch sehr viel Methan-Emissionen, auch Lachgas wird emittiert. Diese beiden Gase werden nicht in gleichen Mengen freigesetzt wie CO², aber sie sind jeweils sehr viel klimaschädlicher. Methan zum Beispiel, je nach Schätzungen oder Berechnungen, ist als Klimagas 35- bis 70mal potenter als CO² ist, deswegen ist der Beitrag sehr, sehr hoch.

Die Weltbevölkerung wächst kontinuierlich und die meisten Menschen streben nach immer mehr Wohlstand. Ist es unter diesen Vorzeichen überhaupt möglich eine Reduzierung der Klimagasemissionen zu erreichen?

Es ist richtig, dass wir eine nach wie vor wachsende Weltbevölkerung haben und es ist auch so, dass diese wachsende Weltbevölkerung eben auch Wohlstand anhäuft. Damit verändern sich die Ernährungsgewohnheiten und zwar eigentlich hin zu einem schädlicheren Einfluss auf das Klima. Ich sehe aber trotzdem große Potenziale für eine Reduzierung. Es ist nur eine Riesenherausforderung und der müssen wir uns auch stellen. Und ich denke, dass wir insgesamt als Gesellschaft noch viel zu wenig Bewusstsein haben für diese Herausforderung.

Die Zeitung Welt titelte einmal „Wie die Deutschen den Regenwald mit aufessen“. Was sagen sie denn zu dieser spitzen These? Hat die Welt da recht?

Ja, sie hat schon recht. Es ist natürlich eine spitze These, aber worauf diese These anspielt, ist die Tatsache, dass vor allem der Fleischkonsum einen ganz wesentlichen Beitrag leistet zu Klimagasemissionen. Unsere Rinder werden zum guten Teil dadurch ernährt, dass entweder Weideflächen woanders entstehen, zum Beispiel durch Rodungen; oder, dass Futtermittel angebaut werden. Und diese beiden Faktoren tragen wirklich sehr, sehr stark zu diesen schädlichen Klimaauswirkungen bei. Insofern stimmt es: Je mehr Fleisch wir essen, vor allem je mehr Rindfleisch wir essen, desto stärker ist die Belastung auch von Ökosystemen. Ich meine, wir wissen alle, dass der Regenwald mit enormer Geschwindigkeit verschwindet und sehr viel davon ist eben genau für die Fleischproduktion.

Sie sprechen den übermäßigen Fleischkonsum der Deutschen und insgesamt natürlich der Weltbevölkerung an. Wie viel Fleisch essen Sie denn eigentlich selbst?

Also ich habe über die letzten Jahre versucht, es immer weiter zu reduzieren. Ich bin allerdings kein Vegetarier oder Veganer. Ich glaube auch nicht, dass es nötig ist, dass wir alle zu Vegetariern oder Veganer werden, jedenfalls nicht aus Klimagründen. Ich meine, ethische Gründe kann es geben, warum jemand überhaupt keine tierischen Produkte verzehren möchte; das kann ich absolut verstehen.

Wenn ich aber jetzt an Klima denke, an Fragen der Nachhaltigkeit usw., dann glaube ich, ist das Gebot der Stunde, dass wir einfach weniger Fleisch essen. Dass wir dahin kommen, dass Fleisch vielleicht eher etwas ist, was noch ein bisschen Geschmack verleiht, dass wir ab und zu auch mal vielleicht ein Steak oder einen normalen Burger essen. Aber wir müssen insgesamt ganz klar den Konsum runterfahren und das versuchen wir in unserer Familie eben auch. Ich esse oft hier in der Mensa an der Uni, da ist die Palette der vegetarischen und veganen Produkte inzwischen so groß, dass ich eigentlich in der Mensa praktisch immer fleischlos esse.

Welche Rolle spielen Ersatzprodukte insgesamt?

Ersatzprodukte, glaube ich, sind sehr wichtig, denn das sollten wir auch mal sagen: Wir reden hier nicht davon, dass wir Menschen zum Verzicht, zur Selbstkasteiung bringen wollen – Essen soll nach wie vor mit Freude verbunden sein. Ersatzprodukte können sehr helfen, den Fleischkonsum zu reduzieren. Ich war zum Beispiel vor ein paar Wochen in den USA und habe das erste Mal in meinem Leben einen Impossible Burger gegessen, der rein auf pflanzlicher Basis ist. Ich konnte den nicht unterscheiden von einem Rindfleischburger. Es hilft, wenn man geschmacklich und bei seinen Ernährungsgewohnheiten gar nicht so viel Umstellung erfährt.

Aber viele Ersatzprodukte sind auch häufig stark verpackt. Die Verpackungsindustrie selbst trägt auch zum Klimawandel bei. Würden dann die Ersatzprodukte auch den Klimawandel vorantreiben?

Ich glaube, grundsätzlich müssen wir uns klarmachen, dass alles, was wir tun, den Klimawandel vorantreibt. Worüber wir immer nachdenken müssen, in allen Bereichen des Lebens, ist: Wie können wir den Einfluss geringer halten? Wir machen das bei der Mobilität. Ja, ich fahre Fahrrad, aber ich habe das Auto nicht komplett abgeschafft und es gibt natürlich immer Situationen, wo es das Auto braucht. Aber eben weniger.

Das ist der Punkt und das ist eben bei der Ernährung auch das Gebot der Stunde. Ich denke nicht, dass wir anstreben können, eine komplett klimaneutrale Ernährung zu bekommen, der Anspruch ist zu hoch, sondern einfach weniger. Und bei der Auswahl der Nahrungsmittel eben darauf achten, dass man einfach einen geringeren negativen Einfluss auf das Klima hat.

Wir wollen heute mit dieser Serie auch dazu beitragen, Tipps zu geben, wie man durch vernünftige und bewusste Ernährung das Klima schonen kann. Welche Nahrungsmittel haben denn eine gute Klimabilanz?

Die ganz grundsätzliche Antwort ist die, dass pflanzliche Produkte eine sehr viel bessere Klimabilanz haben als tierische Produkte. Das gilt eigentlich durch die Bank. Hier noch weiter zu differenzieren ist vielleicht gar nicht so sinnvoll. Es ist einfach grundsätzlich gut, sich im Wesentlichen auf Basis pflanzlicher Produkte zu ernähren. Pflanzliche Produkte können uns auch mit allem versorgen, was wir brauchen, mit ganz wenigen Ausnahmen. Pflanzliche Proteinquellen sind auch hochwertig. Sojaprotein zum Beispiel ist ähnlich gut wie das Protein aus Rindfleisch. Und dann sollten wir eben dort möglichst für Diversität und Vielfalt sorgen. Und ab und zu vielleicht auch mal das eine oder andere tierische Produkt. Aber eben einfach weniger.

Wie sieht denn der Speiseplan eines Tages für eine ganz vorbildliche, klimabewusste Ernährung ganz konkret aus? Frühstück, Mittagessen, Abendessen.

Die Unterschiede sind gar nicht so gewaltig, wie vielleicht manche fürchten, wenn sie hören, dass wir auf Fleisch verzichten sollen. Insgesamt haben wir eigentlich einen Riesenvorteil dadurch, dass die Ernährung, die etwas weniger klimaschädlich ist, auch eine Ernährung ist, die gleichzeitig gesünder für uns ist. Diese beiden Interessen und Zwecke kommen hier sehr schön zusammen. Also im Englischen gibt es den Begriff der „Planetary Health Diet“. Also dass man wirklich eine Ernährungsweise sucht, die gut für den Planeten und für uns ist.

Konkret beim Frühstück: Also Müsli ist wunderbar. Wir haben also Vollkornprodukte, man sollte relativ wenig Zucker zusetzen. Das geht aber bei dem tierischen Anteil, man kann vielleicht die Milch ersetzen durch etwas Anderes. Wobei, das mache ich zum Beispiel nicht. Also mir schmeckt einfach nach wie vor eine Kuhmilch deutlich besser als Hafermilch zum Müsli. Aber wie gesagt, so ein bisschen tierische Produkte sind ja auch okay.

Beim Mittagessen, ich glaube, da ist es vor allen Dingen wichtig, dass wir hier andere Proteinquellen nutzen. Wir haben eben schon mal über einen Impossible Burger gesprochen. Ich finde, dass Falafel aus Kichererbsen zum Beispiel wirklich lecker sind. Man kann auch aus Erbsenprotein inzwischen sehr gute Sachen machen. Es gibt pilzliche Proteine. Ich habe kürzlich mal etwas gegessen, was aus Quorn produziert ist. Das ist eigentlich ein Markenname, aber was dahintersteht, sind pilzliche Proteine und ich konnte dieses Produkt nicht von einem Hähnchenfilet unterscheiden. Also das hätte man mir ohne weiteres auch als Hähnchen unterjubeln können. Das heißt also solche Produkte, die jetzt auch zunehmend auf den Markt kommen, die können eben das Mittagessen ausmachen. Dazu vielleicht eher auch Vollkornnudeln oder eher Reis mit einem gewissen Vollkornanteil noch.

Und beim Abendbrot, Vollkornbrot mit ein bisschen Käse dazu. Dann kommt man ungefähr dahin. Und alles sollte begleitet werden von einem möglichst hohen Anteil an Gemüse und auch ein bisschen Obst dazu.

Sie sagen, dass wir die Menschen für die Klimafolgen der Ernährung sensibilisieren müssen. Wo soll denn die Sensibilisierung stattfinden? In den Schulen? Vielleicht schon im Kindergarten?

Ich glaube, dass sie überall stattfinden sollte. Es ist ganz sicher so, dass in den Kitas, Kindergärten und Schulen eine Menge passieren kann. Ich stelle mir zum Beispiel vor, dass man mit so etwas wie Schulgärten versucht, wieder etwas stärker zu mobilisieren. Ich glaube, dass wir insgesamt einfach wieder mehr Kontakt zu unseren Nahrungsmitteln erzielen müssen. Also Menschen müssen wieder stärker das Bewusstsein dafür haben, wie etwas wächst, wie etwas tatsächlich entsteht.

Und ansonsten einfach die Frage einüben, die jetzt eben bei anderen Dingen wie der Mobilität eben schon in unserem Kopf ist: Was sind die Alternativen und wie bewerte ich Das Eine verglichen mit Dem Anderen. Ich glaube, dass diese Fragen wirklich auch sehr spielerisch eingeübt werden können.

Zu Hause ist aber natürlich auch nach wie vor ein ganz wichtiger Ort. Es hört auch nicht bei Kindern auf, sondern wir können natürlich auch die Erwachsenen erreichen. Ich merke zum Beispiel, dass sich viele unsere Studierenden inzwischen sehr viel mehr mit Fragen der Ernährung beschäftigen. Wenn ich in der Vorlesung etwas einstreue, dann merke ich immer, wie der Aufmerksamkeitsspiegel sofort wieder in die Höhe geht. Das zeigt mir eben auch, dass das geht. Wie gesagt, es geht nicht darum, hier nur Verzicht zu predigen, sondern es geht schon um Freude und Genießen. Nur eben mit einem Blick darauf, was sind denn eigentlich die Kosten jeweils. Und da gibt es einfach eine riesige Spanne.

Sollte man dann den Trend zu regionalen Produkten forcieren?

Es ist eine gute Idee, sich im Wesentlichen regional zu ernähren. Es ist allerdings auch so, dass wir, wie bei eigentlich fast allen Dingen in der Ernährung, nicht das Kind mit dem Bade ausschütten sollten. Wir sollten das nicht zum Dogma erklären. Wir müssen auch bei regionaler Produktion die gesamte Wertschöpfungskette im Blick haben. Auch ein regional erzeugtes Rindfleisch hat davor eine ganze Menge Flächenverbrauch, zum Beispiel für die Futtermittelproduktion. Und das sollte man eben mitberücksichtigen.

Dann ist es auch so, dass wir uns regional nicht unbedingt so vielfältig ernähren können, wie wir das eigentlich sollten. Das muss man bedenken. Wenn wir nur regionale Produkte wählen, dann haben wir hohe Kosten, auch Energiekosten, für Lagerung zum Beispiel. Dann ist es vielleicht doch besser, in den Wintermonaten aus einem anderen Land Produkte zu importieren, als nur auf das Gelagerte, bei uns Produzierte zurückzugreifen. Auch da würde ich sagen: Genauer hinschauen; das durchaus als eine gewisse Regel, vielleicht für den eigenen Einkauf, zu nehmen, aber eben nicht dogmatisch.

Die weltweite Ernährung basiert hauptsächlich immer noch auf Zuckerrohr, Mais, Weizen und Reis. Jetzt an dem Krieg Russlands gegen die Ukraine sehen wir, welche Auswirkungen so eine einseitige Fokussierung hat. Welche Pflanzenarten könnten denn in Zukunft unseren Speiseplan erweitern?

Ich würde hier gerne zwei Aspekte unterscheiden. Das eine ist die Abhängigkeit, die jetzt gerade durch den Ukrainekrieg nochmal deutlicher wird. Gegen Abhängigkeit hilft zunächst einmal genügend selbst zu produzieren. Und das ist etwas, was wir uns, denke ich, in Europa wieder stärker vornehmen sollten, sodass wir immer sicherstellen, dass wir eine ausreichende Basis haben.

Das zweite ist, wie erhöhe ich die Vielfalt. Das wäre wünschenswert aus gesundheitlichen Gründen, aber auch aus Gründen des Klimaschutzes. Es ist richtig, dass wir von sehr wenigen Pflanzenarten im Wesentlichen abhängig sind und es viele vernachlässigte Nutzpflanzen gibt, die unseren Speiseplan sehr schön erweitern können. Ein Beispiel ist Quinoa, das in den letzten Jahren sehr an Popularität gewonnen hat. Immer mehr Menschen versuchen, Gluten auszuweichen und Quinoa ist ein Pseudogetreide, das auch von seiner Nährstoffzusammensetzung sehr gut ist. Und da wäre durchaus ein Ziel, dass man Pflanzen wie Quinoa stärker anbaut. Man kann auch an Hirse oder Buchweizen denken. Es gibt verschiedene Formen der Nüsse, auch andere Hülsenfrüchte, die man hier mobilisieren könnte. Die können lokal angebaut werden in verschiedenen Weltregionen, sind aber häufig züchterisch noch nicht so erschlossen, dass man mit ihnen auch hohe Erträge erzielen kann. Das müssen wir auch immer mitberücksichtigen. Wir müssen trotzdem auch Erträge erzielen.

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Well, you could say that the impact is enormous. We have estimates that a quarter to a third of all greenhouse gas emissions are ultimately attributable to nutrition, food production, distribution and so on. So a third, that really is a lot.

I don’t think so. When we talk about climate change and greenhouse gas emissions, we mostly think about mobility and heating, but very little about our food, and we should change that, because the contribution is really enormous. It’s not just carbon dioxide emissions that we should be thinking about. Agriculture also causes a lot of methane emissions, and nitrous oxide is also imitated. These two gases are not released in the same quantities as carbon dioxide, but they are each much more harmful to the climate. Methane, for example, depending on estimates or calculations, is 35 to 70 times more potent as a greenhouse gas than carbon dioxide, so its contribution is very, very high.

It is true that we still have a growing world population and it is also the case that this growing world population is also accumulating wealth. As a result, eating habits are changing and are actually having a more harmful impact on the climate. However, I still see great potential for a reduction. It’s just a huge challenge and we have to face it. And I think that, as a society, we still have far too little awareness of this challenge.

Yes, they are right, it is of course a pointed thesis, but what this thesis alludes to is the fact that meat consumption in particular makes a very substantial contribution to greenhouse gas emissions. Our cattle are largely fed by either creating grazing land elsewhere, for example through deforestation, or by growing feed. And these two factors really contribute very, very strongly to these harmful climate effects. In this respect, it is true that the more meat we eat, especially the more beef we eat, the greater the impact on ecosystems. I mean, we all know that the rainforest is disappearing at an enormous speed and a lot of it is precisely for meat production.

Well, I have tried to reduce it more and more over the last few years. However, I am not a vegetarian or vegan. I also don’t think it’s necessary for us all to become vegetarians or vegans, at least not for climate reasons. I mean, there may be ethical reasons why someone doesn’t want to eat animal products at all, I can absolutely understand that.

But when I think about the climate, sustainability issues, etc., then I think the order of the day is that we simply eat less meat. That we get to a point where meat is perhaps something that adds a bit of flavour, where we eat a steak or a normal burger every now and then. But overall, we clearly need to reduce our consumption and that’s what we’re trying to do in our family. I often eat in the canteen here at university, where the range of vegetarian and vegan products is now so wide that I practically always eat meat-free in the canteen.

I believe that substitute products are very important, because we should also say this: we are not talking here about trying to make people give up, about self-mortification, but that eating should still be a pleasure. Substitute products can also be very helpful in reducing meat consumption. I was in the USA a few weeks ago, for example, and for the first time in my life I ate an Impossible Burger, which is purely plant-based. I couldn’t tell the difference between it and a beef-based burger. That simply helps when you don’t experience so much change in terms of flavour and eating habits.

I think we need to realise that everything we do drives climate change and what we always need to think about in all areas of life is: How can we reduce our impact? We do that with mobility. Yes, I cycle, but I haven’t completely got rid of the car and of course there are always situations where the car is needed. But less of them.

That’s the point and that’s also the order of the day when it comes to nutrition. I don’t think we can aim for a completely climate-neutral diet – I think that’s too high an ambition – but simply less. And when choosing food, we need to make sure that we have less of a negative impact on the climate.

So the very basic answer is that plant-based products have a much better carbon footprint than animal-based products. So that actually applies across the board. Perhaps it doesn’t make much sense to differentiate further here. It is simply fundamentally good to eat mainly plant-based products. Plant-based products can also provide us with everything we need, with very few exceptions. Plant-based protein sources are also of high quality. Soya protein, for example, is just about as good as protein from beef. And then we should ensure diversity and variety where possible. And perhaps the one or other animal product from time to time. But simply less.

I don’t think the differences are as huge as some people might fear when they hear that we should give up meat. All in all, I would like to say that we actually have a huge advantage in the fact that the diet that is slightly less harmful to the climate, that is better for our planet, is also a diet that is healthier for us at the same time. These two interests and purposes come together very nicely here. So in English there is the term „Planetary Health Diet„. In other words, we are really looking for a diet that is good for the planet and for us.

Specifically for breakfast: Muesli is wonderful. We have wholemeal products, so you should add relatively little sugar. But you can do that with the animal content, you can perhaps replace the milk with something else. But I don’t do that, for example. I still like the taste of cow’s milk much better than oat milk with muesli. But as I said, a little bit of animal products is also okay.

For lunch, I think it’s particularly important that we use other sources of protein. We’ve already talked about an Impossible Burger. I think that falafel made from chickpeas, for example, is really delicious. You can now also make very good things from pea protein. There are mushroom proteins. I recently ate something made from Quorn. It’s actually a brand name, but what’s behind it are fungal proteins and I couldn’t tell the difference between this product and a chicken fillet. So you could have easily foisted that on me as chicken. In other words, products like these, which are now increasingly coming onto the market, can make up lunch. In addition, perhaps wholemeal pasta or rice with a certain proportion of wholemeal.

And for dinner, wholemeal bread with a bit of cheese. Then you get there roughly. And everything should be accompanied by as many vegetables as possible and a little fruit.

I believe that it should take place everywhere. So it’s certainly the case that a lot can happen in daycare centres, kindergartens and schools. For example, I imagine that we could perhaps try to mobilise something like school gardens a little more again. I believe that we simply need to get more in touch with our food again. People need to become more aware of how something grows, how something is actually produced.

And otherwise simply practise the question that is already in our minds with other things like mobility: What are the alternatives and how do I rate this compared to that? I believe that these questions can also be practised in a very playful way.

However, home is of course still a very important place. It doesn’t stop with children, but we can of course also reach adults. I notice, for example, that many of our students are now much more concerned with nutritional issues. When I intersperse something in the lecture, I always notice how the attention level immediately rises again. That also shows me that it works. As I said, it’s not about preaching abstinence, it’s about joy and enjoyment. But with an eye on what the costs actually are in each case. And there is simply a huge range.

I think it’s a good idea to eat a regional diet. However, as with almost everything in nutrition, we shouldn’t throw the baby out with the bathwater. We should not declare this a dogma. We also need to keep the entire value chain in mind when it comes to regional production. Even regionally produced beef requires a lot of land, for example for the production of animal feed. And that should also be taken into account.

It’s also the case that we can’t necessarily eat as regionally diverse as we should. You always have to remember that if we really only ever choose regional products, then that means we have high costs, including energy costs for storage, for example. And then perhaps it’s better to import products from another country in the winter months than to only use products that have been stored and produced here. So here too, I would say to take a closer look, to take this as a certain rule, perhaps for your own purchases, but not dogmatically.

I would like to distinguish between two aspects here. One is dependency, which is now becoming even more apparent due to the war in Ukraine. The first thing that helps against dependency is to produce enough ourselves. And that is something that I think we in Europe need to do more of again, so that we always ensure that we have a sufficient basis.

The second is how to increase diversity. That would be desirable for health reasons, but also for reasons of climate protection. It is true that we are essentially dependent on very few plant species and that there are many neglected crops that can expand our diet very nicely. One example is quinoa, which has become very popular in recent years. More and more people are trying to avoid gluten and quinoa is a pseudo-cereal that is also very good in terms of its nutritional composition. And one goal would be to increase the cultivation of plants like quinoa. You can also think about millet and buckwheat. There are various forms of nuts and other legumes that could be mobilised here, which can be cultivated locally in different regions of the world, but in many cases they have not yet been cultivated in such a way that high yields can be achieved with them. We always have to take that into account. We still have to achieve yields.

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Clark et al. (2019): Multiple health and environmental impacts of foods. PNAS 116:23357–23362

The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health (2019): Can we feed a future population of 10 billion people a healthy diet within planetary boundaries?

Tilman D, Clark M (2014): Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 515:518–522

Willett et al. (2019): Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 393:447–492

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