Wissenswertes zur Milch

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Als Säugetiere können (fast) alle Menschen in den ersten Lebensjahren Milch bzw. Milchzucker (Laktose) verdauen. Dabei wird die Laktose im Dünndarm durch das körpereigene Enzym Laktase in die beiden Zucker Galaktose und Glukose gespalten. Bei einer Laktoseintoleranz produziert der Körper keine Laktase mehr oder nicht in ausreichenden Mengen. Die Laktose gelangt ungespalten in den Dickdarm und wird von Darmbakterien vergoren. Dabei entstehen Gase wie Methan, Kohlendioxid und Wasserstoff, die wiederum Blähungen und Durchfall verursachen können.

Ein angeborener Enzymmangel wird als Alaktasie bezeichnet. Ein später im Leben aufgetretener Mangel als Hypolaktasie. Zudem kann es zu einer vorübergehenden Laktoseintoleranz aufgrund einer anderen Erkrankung kommen wie: Zöliakie, chronischer Alkoholmissbrauch, Schilddrüsen- oder Bauchspeicheldrüsen-Erkrankung (dmb 2023).

Die Diagnose erfolgt mittels eines H2-Atemtests (dmb 2023). Dabei wird, unter ärztlicher Aufsicht, zuerst ein Gemisch aus Wasser und Laktose getrunken. Im Anschluss wird über einen Zeitraum von bis zu drei Stunden der Wasserstoffgehalt der Atemluft gemessen. Der Milchzucker, der aufgrund des Laktasemangels nicht im Dünndarm aufgespalten wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien zersetzt. Diese erzeugen dabei Wasserstoff, der ins Blut gelangt und über die Lunge ausgeatmet wird.

Nicht unbedingt empfohlen wird ein Gentest zur Diagnose. Zum einen vertragen manche Menschen auch mit einem genetisch bedingten Laktasemangel Milchprodukte. Zum anderen schlägt der Test nicht an, wenn die Laktoseintoleranz durch eine andere Grunderkrankung verursacht wird (IQWiG 2021). Oftmals können Menschen, die keine Laktose vertragen, dennoch eine geringe Menge Milchprodukte essen. Milchprodukte wie Joghurt oder Quark enthalten natürlicherweise Milchsäurebakterien, welche die Verdauung der Laktose unterstützen. Langgereifte Hartkäse werden auch häufig vertragen, da die Laktose mit der Zeit zu Milchsäure umgewandelt wird.

Der Milchzucker, der aufgrund des Laktasemangels nicht im Dünndarm aufgespalten wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien zersetzt. Das führt zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen.

Verschiedene Logos, Labels und Kennzeichnungen helfen den Verbrauchern bei der Orientierung. Eine Übersicht, was die einzelnen Bezeichnungen bedeuten:

Siegel	Beschreibung
	Haltungsform 1: Stallhaltung In dieser Stufe ist davon auszugehen, dass die Tiere ausschließlich im Stall gehalten werden. Eine ganzjährige Anbindehaltung ist möglich. Meist Laufstall mit Liegeboxen; QS-zugelassene Futtermittel.
	Haltungsform 2: Stallhaltung Plus Die Kühe dürfen nicht das ganze Jahr über angebunden sein. Entweder Haltung im Laufstall (nicht angebunden) oder Kombinationshaltung. Kühe können sich zumindest zeitweise im Stall, einem Laufhof oder auf der Weide frei bewegen.
	Haltungsform 3: Außenklima Anbindehaltung ist verboten. Der Stall hat mind. eine nach außen offene Seite oder einen ganzjährig nutzbaren Laufhof. Ist dies nicht gegeben, muss an mind. 120 Tagen Weidegang gewährt werden. Futter ohne Gentechnik ist vorgeschrieben.
	Haltungsform 4: Premium Alle Kühe haben Auslauf im Freien: Ganzjährig nutzbarer Laufhof und zusätzlicher Weidegang an mind. 120 Tagen vorgeschrieben. Futter muss gentechnikfrei sein und überwiegend vom eigenen Betrieb oder aus der Region stammen.

Siegel	Beschreibung
	Die Auszeichnung mit einem der vier Tierwohllabels der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bedeutet, dass die Milch von Milchbetrieben kommt, die die jeweiligen Anforderungen erfüllen. Das Programm enthält Anforderungen zu Platzangebot, Kontakt zum Außenklima, hochwertigem Futter, Beschäftigungsmaterial und Gesundheitsvorsorge. Die strengsten Anforderungen gelten für Stufe 4: Die Kühe haben dauerhaft Zugang zu einem Laufhof oder einer Weide. Das Futter ist regional erzeugt und gentechnikfrei. Dazu kommen Liegeflächen, Kuhbürste und Klauenpflege sowie Pro-Tierwohlmanagement.
	Das hellblaue „Für mehr Tierschutz”-Siegel des Deutschen Tierschutzbundes soll „für mehr Tierschutz“ und Transparenz sorgen. Die Standards gehen über die gesetzlichen Anforderungen und die der DLG hinaus: Mehr Platz durch geringe Besatzdichte, Kuhbürsten und trocken eingestreute Liegeflächen. Eingriffe am Tier, wie das Veröden von Hornanlagen bei Kälbern, dürfen nur unter Betäubung durchgeführt werden. In der Premiumstufe (zwei Sterne) haben Kühe ganzjährig Zugang zum Laufhof, in der Vegetationsperiode auch zur Weide.
	Das Pro-Weideland-Gütesiegel kennzeichnet Weidemilchprodukte, die bestimmte Kriterien erfüllen zu: Beweidung und Weideperiode, Futterversorgung, Tierwohl, Tierschutz, Tiergesundheit und Schutz der natürlichen Ressourcen. Ziel ist es, die Weidehaltung wirtschaftlich attraktiv zu halten, indem die Weidebetriebe den Mehraufwand für die Weidehaltung vergütet bekommen. Die Produktionskriterien legt ein Bündnis von 40 Organisationen aus den Bereichen Landwirtschaft, Politik, Milchwirtschaft, Umwelt-, Natur-, Verbraucher- und Tierschutz fest.

Geplante Haltungsformen:

Stufe	Beschreibung
1. Stall:	Erfüllt die gesetzlichen Mindestanforderungen für die Mast.
2. Stall+Platz:	Mehr Platz (mind. 12,5 % über Mindeststandard) mit strukturierten Buchten und Raufutter.
3. Frischluftstall:	Stallklima beeinflusst durch Außenklima, Schweine haben Zugang zu verschiedenen Klimabereichen.
4. Auslauf/Weide:	Ganztägiger Auslauf im Freien oder ohne festes Stallgebäude, mit Ausnahmen für Reinigung oder Tierschutzgründe.
5. Bio:	Erfüllt EU-Ökoverordnung, bietet größere Auslaufflächen und mehr Platz im Stall.

Siegel	Beschreibung
	Das deutsche Bio-Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die zu mindestens 95 Prozent aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft stammen. Biobetriebe werden in Deutschland von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen überprüft.
	Das EU-Bio-Logo kennzeichnet Milch, die in einem EU-Mitgliedstaat hergestellt wurde und die EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau erfüllt. Das bedeutet: Zugang zu Weideland – wann immer es die Witterung zulässt. Anbinden ist nur auf Höfen mit max. 50 Kühen erlaubt, wenn sie im Sommer weiden und dazwischen mindestens zweimal wöchentlich ins Freie dürfen. Außer dem Biosiegel und der Codenummer der Kontrollstelle muss auf der Verpackung stehen, wo die landwirtschaftlichen Rohstoffe erzeugt wurden.
	Die Anforderungen des Bayerischen Bio-Siegels liegen über denen der EG-Öko-Verordnung. Die Qualitäts- und Herkunftsanforderungen orientieren sich an den vier bayerischen Öko-Anbauverbänden (Biokreis, Bioland, Demeter und Naturland). Alle verwendeten Rohstoffe müssen aus Bayern stammen, alle Erzeugungs- und Verarbeitungsschritte lückenlos in Bayern erfolgen.
	Bei Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter gelten die strengsten Vorschriften, die teilweise weit über die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus gehen. So erlauben Bioland und Naturland nur Betrieben mit max. 35 Kühen das Anbinden und auch nur unter strengen Auflagen. Demeter verbietet das Enthornen der Kühe.

Siegel	Beschreibung
	Das Regionalfenster informiert den Verbraucher über die Herkunft der Milch und die Verarbeitungsorte. Sind neben Milch weitere Rohstoffe enthalten, so wird auch der Anteil regionaler Rohstoffe am Endprodukt im Regionalfenster angegeben.
	Das ovale Identitätskennzeichen bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt oder verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und entsprechend überwacht wird. Das Kennzeichen gibt nur an, in welchem EU-Staat (z. B. DE für Deutschland) und Bundesland (z. B. HH für Hamburg) das Erzeugnis zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt es nichts aus.
	Demeter HeuMilch-Bauern: Das Logo des Erzeugervereins Demeter MilchBauern Süd w.V. soll Käufern die Möglichkeit geben zu erfahren, wer hinter dem Rohstoff Heu- und Hornmilch steht. Die Demeter Heumilchbauern wirtschaften nach bio-dynamischen Richtlinien und vermarkten ihre Milch eigenverantwortlich in der Region. Das Label steht laut eigener Aussage für „wesensgemäße” Tierhaltung und zertifizierte Qualität.

Der Nutri-Score ist ein System zur freiwilligen Kennzeichnung des Nährwertprofils eines Lebensmittels.

Die fünfstufige Skala stammt aus Frankreich und zeigt die Nährwertqualität eines Lebensmittels an. Dank der einheitlichen Bezugsgröße lassen sich Produkte innerhalb einer Lebensmittelkategorie schnell und direkt vergleichen. So stehen das grüne A und B für eine (sehr) gute Nährwertqualität, Produkte mit einem orange bzw. rotem D oder E schneiden innerhalb ihrer Kategorie eher schlecht ab.

NEU: Ab 31. Dezember 2023 wird Milch nicht mehr als Lebensmittel, sondern als Getränk bewertet und bekommt somit in der Nutri-Score-Kennzeichnung eine schlechtere Bewertung: fettarme Milch ein hellgrünes B (vorher A), Vollmilch ein gelbes C (vorher B). Das dunkelgrüne A ist ausschließlich für Wasser reserviert.

Eine Kuh gibt nur kontinuierlich Milch, wenn sie jährlich ein Kalb bekommt. Das ist Fakt, aber längst nicht allen Verbrauchern und Verbraucherinnen bewusst. Umso entsetzter reagieren sie, wenn eine Reportage über „qualvolle“ Kälbertransporte ins EU-Ausland dies bewusst macht. Ganz ohne den Verkauf der meist männlichen Kälber geht es leider nicht. „Schließlich können nicht alle am Hof bleiben“, weiß Christine Singer vom Bayerischen Bauernverband. „Ein gewisser Teil der weiblichen Tiere ersetzt aber mit der Zeit den Abgang älterer Milchkühe.“ Trotzdem versuchen die Bauern ihr Möglichstes, um beispielsweise durch den Einsatz von geschlechtsgetrenntem („gesextem“) Sperma vor allem weibliche Nachwuchs-Kälber zu züchten und im Idealfall auch zu behalten.

Erfolgsversprechend sind sogenannte „Ich bleib am Hof“-Konzepte einzelner Betriebe, die ganz bewusst auf den Export der Kälber verzichten und diese stattdessen selbst behalten oder an heimische Landwirte abgeben. Ihr Ziel: Bio-Kalbfleisch von regionalen Kälbern, die aufwachsen, wo sie geboren wurden und mit hofeigener Milch gefüttert wurden. Zum Beispiel die Sonnberg Biofleisch GmbH in Österreich: https://biofleisch.biz/.

Auch die Schweisfurth Stiftung setzt sich seit Jahren für eine kuhgebundene Kälberaufzucht ein. Dies bedeutet, dass die Kälber von der eigenen Mutter oder einer Ammenkuh gesäugt werden und täglich Kontakt mit erwachsenen Kühen haben. Verbraucher können Produkte am „Zeit zu zweit“-Siegel erkennen. Das Gemeinschaftsprojekt der Demeter HeuMilch Bauern und des Nutztierschutzvereins Provieh ist bisher einzigartig in Deutschland und steht für kuhgebundene Kälberaufzucht. Die Kälber wachsen für mindestens vier Wochen bei der Mutter und/oder Amme auf. Die Kriterien müssen auf alle dem Betrieb angehörigen Tiere, weibliche wie männliche, angewendet werden. Die männlichen Kälber verbleiben auf den Höfen und werden später vermarktet. Langstreckentransporte lebender Tiere können somit verhindert werden.

Das Siegel „Zeit zu zweit – für Kuh + Kalb“ der Demeter HeuMilchBauern gibt es seit 2019.
Das Label „Elternzeit für unsere Kühe“ wurde von der Erzeugergemeinschaft De Öko Melkburen entwickelt. Die Höfe liegen alle in Schleswig-Holstein und praktizieren muttergebundene Kälberaufzucht.

Weitere Infos unter: www.provieh.de/kampagnen/kuh-und-kalb

De La Torre-Santos et al. (2020): The mode of grass supply to dairy cows impacts on fatty acid and antioxidant profile on milk. Foods 9(9):1256

DAAB – Deutscher Allergie- und Asthmabund (2023): Laktose-Unverträglichkeit. [online am 12.07.2023]

idw – Informationsdienst Wissenschaft e.V. (2009): Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch – Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts untersuchen Milch. Pressemitteilung vom 24.07.2009

IQWiG – gesundheitsinformation.de (2021): Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit)

MRI – Max Rubner-Institut (2016): Milch bleibt Milch – Wissenschaftliche Bewertung der A1-A2-Milch

Nickerson SC (1995): Milk production: Factors affecting milk composition. In: Harding F (eds.) Milk Quality. Springer, Boston, MA

Poulsen NA, Larsen LB (2021): Genetic factors affecting the composition and quality of cow´s milk. Burleigh Dodds Series in Agricultural Science, Aaarhus University, Denmark

Wagner et al. (2022): Transfer of cannabinoids into the milk of dairy cows fed with industrial hemp could lead to Δ9-THC exposure that exceeds acute reference dose. Nature Food 3:921–932

Titelbild: Yanawut Suntornkij/stock.adobe.com

Stand: Juni 2023