Ein geschnittenes Stück kurzgebratenes Fleisch auf einer Gabel

Fleisch: Mehr Wissen

Journalistinnen und Journalisten finden hier nützliche Infos für die professionelle Recherche. Texte des Ernährungsradars können Sie verwenden, bitte nennen Sie den Ernährungsradar als Quelle. Die Rechte der externen Inhalte und Grafiken liegen bei den Urhebern.

Inhalt

Fleisch: Was steckt drin? Inhaltsstoffe
Gesättigte Fettsäuren im Fleisch – vom Feind zum Freund
Antibiotika in der Tierhaltung: Gefahr für die Menschen?
Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Ausgewählte Links und Infos
Nachweise

Fleisch: Was steckt drin? Inhaltsstoffe

Fleisch liefert wertvolles Protein und macht satt. Dass es auch viele wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält, traut man Fleisch aber oft nicht zu. Tatsächlich sind Muskelfleisch und Innereien besonders nährstoffdicht, was Aminosäuren, Vitamine und Spurenelemente angeht. Das bestätigt die Ernährungsagentur der Weltgesundheitsorganisation WHO, die Food and Agriculture Organization FAO (FAO 2023). Eines dieser essenziellen Vitamine, das Vitamin B12, ist zum Beispiel für Blutbildung, Zellteilung und die Funktion der Nerven wichtig. Der Körper kann es nicht selbst herstellen, natürlich kommt das Vitamin B12 aber nur in tierischen Lebensmitteln vor. Fleisch ist daher ist eine gute Quelle (Obeid et al. 2019).

Fleischsorte (100 g)	Eisen (mg)	Zink (mg)	Vit. A (µg RAE)	Vit. B₁ (mg)	Vit. B₂ (mg)	Vit. B₆ (mg)	Vit. B₁₂ (µg)	Vit. D (µg)
Rindfleisch	2,0–2,4	4,3–4,5	20	0,06–0,21	0,26	0,17–0,24	4,4–5,0	0,5
Schweinefleisch	1,4	2,1–2,4	6	0,8–0,9	0,23	0,3–0,6	1,5–2,0	0,5
Geflügelfleisch	0,7–1,4	1,01,6	32	0,05–0,08	0,15	0,45–0,53	0,4–0,5	0,5
Leber Kalb/Schwein	7,9 (Kalb)	8,4 (Kalb)	28.000/ 36.000	0,28/ 0,31	2,6 (Kalb)	0,17/ 0,59	0,06/ 39	0,3 (Kalb)
Empfohlene tägliche Zufuhr (Erwachsene)	10–15	7–16	8.000– 10.000	1,0–1,3	1,0–1,4	1,4–1,6	4,0	20

Quellen: (DGE 2023; Verbraucherzentrale 2023a; Heseker/Stahl 2010; Bauer/Honikel 2007)

Gesättigte Fettsäuren im Fleisch – vom Feind zum Freund

Fleisch enthält tierische Fette, das gilt auch für magere Stücke wie Filet. Diese Fette bestehen zum Teil aus gesättigten Fettsäuren – ein Grund für Warnungen: Seit Jahrzehnten raten viele Ernährungsexperten von diesen Fetten ab, weil sie angeblich zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen. Doch an dieser Position gibt es schon lange Kritik.

Gesättigte Fettsäuren können vor Schlaganfall schützen

Neue Evidenz liefert eine Studie von renommierten Kardiologen aus den USA. Prof. Dr. Stephan Martin, Chefarzt für Diabetologie und Direktor des Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrums (WDGZ) in Düsseldorf, kommentiert sie für den Ernährungsradar:

Im „Journal des „American College of Cardiology“ ist zu gesättigten Fettsäuren im August 2020 ein Übersichtsartikel erschienen, der bisher in Deutschland kaum diskutiert worden ist (Astrup et al. 2020). Nach der Metaanalyse von randomisierten Studien und Beobachtungsstudien kommen die Autoren zu dem Schluss, dass es keine wissenschaftlichen Belege dafür gibt, gesättigte Fette wegen eines ungünstigen Effektes auf kardiovaskuläre Erkrankungen oder auf die Gesamtsterblichkeit in der Nahrung zu reduzieren. Ganz im Gegenteil: Die Wissenschaftler kommen zu dem Ergebnis, dass eine Nahrung, die reich an gesättigten Fettsäuren ist, sogar einen schützenden Effekt vor Schlaganfall hat. Durch die Reduktion der Fette nach den gängigen Ernährungsregeln sei es aber zu einem Mehrkonsum von Kohlenhydraten gekommen, die für die weltweit steigende Rate an Adipositas verantwortlich gemacht werden.

Empfehlung zur Reduzierung gesättigter Fettsäuren stammt von 1977

Ähnliche Metaanalysen sind schon in den letzten Jahren publiziert worden. Die aktuelle Analyse hat aber mehr Gewicht: Sie wurde im Namen des American College of Cardiology publiziert, einer wissenschaftlichen Fachgesellschaft von über 54.000 Ärzten und nicht-ärztlichen Fachleuten aus der Kardiologie. Diese rütteln an einem Glaubenssatz der Ernährungsmedizin – dem, dass gesättigte Fettsäuren ungesund sind. Die entscheidende Frage ist nun: Wie steht es mit der Behauptung, dass gesättigte Fettsäuren das LDL-Cholesterin im Serum erhöhen? Kann man das vernachlässigen? Weitgehende Ernährungsempfehlungen hierzu hatte 1977 ein Expertengremium des amerikanischen Senats ohne entsprechende wissenschaftliche Evidenz ausgesprochen, weil Herzinfarkte und Kreislauferkrankungen auffällig zugenommen hatten (Reedy 2016). Danach soll der Anteil gesättigter Fette auf zehn Prozent der Energieaufnahme reduziert werden. Auch Cholesterin wurde begrenzt, auf 300 mg pro Tag. Diese Empfehlungen wurden unkritisch weltweit übernommen, wobei die Nahrungsmittelhersteller eine nicht unbedeutende Rolle gespielt haben – sie suchten neue Absatzmärkte.

Gesättigte Fettsäuren können nur im Kontext zu Proteinen, Kohlenhydraten etc. beurteilt werden

In der Sache verhält es sich so: Gesättigte Fettsäuren lassen das LDL-Cholesterin zwar etwas ansteigen. Die Autoren der aktuellen Analyse (Astrup et al. 2020) betonen aber, dass es sich dabei nicht um kleine Partikel handelt, die die Blutgefäße schädigen können. Gesättigte Fettsäuren lassen stattdessen eine andere Fraktion des Blutfetts ansteigen: die eher harmlosen großen LDL-Partikel. Nach Ansicht der Forscher können gesättigte Fette außerdem nicht unabhängig betrachtet werden, sondern nur im Kontext von Protein, Kohlehydraten und anderen Makronährstoffen in der Ernährung. Fetthaltige Milchprodukte, unverarbeitetes Fleisch, Eier und dunkle Schokolade seien dabei nicht mit einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen assoziiert, so die Autoren.

Doch wie schnell lassen sich diese evidenzbasierten Erkenntnisse in die Praxis umsetzen? Die Lebensmittelkennzeichnung Nutri-Score gibt gesättigten Fetten aktuell noch eine hohe Punktzahl und zementiert damit das alte Vorurteil (Rexroth 2020). Hier sind wir Ärzte gefragt. Wir müssen unseren Patienten die Botschaft zukommen lassen, dass es gesättigte Fette geschafft haben: Sie wurden vom Feind zum Freund.“

Antibiotika in der Tierhaltung: Gefahr für die Menschen?

Tiere in Mastbetrieben bekommen häufig Antibiotika. Führen sie dazu, dass Keime resistent gegen die Mittel werden? Und kann das auch Menschen betreffen, die das Fleisch der Tiere essen – wirken irgendwann Antibiotika nicht mehr? Eine Einordnung.

Die Befürchtungen gibt es – das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR 2023) stellt dazu fest: „Der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung begünstigt die Resistenzentwicklung und Ausbreitung von Bakterien mit Resistenzen. Antibiotikaresistenz bedeutet, dass die Erreger gegen bestimmte Antibiotika unempfindlich sind. Es liegen allerdings keine Daten vor, in welchem Umfang dieser Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung zur Resistenzproblematik in der Humanmedizin beiträgt.“

Laut Experten und Behörden sind geringe Reste von Antibiotika im Fleisch keine Gefahr für die Gesundheit: Die empfohlenen Sicherheitsniveaus für Tierarzneimittelrückstände in Lebensmitteln tierischen Ursprungs werden in der Europäischen Union nach wie vor „in hohem Maße eingehalten“. Das geht aus dem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) über Rückstände von Tierarzneimitteln und Kontaminanten in Tieren und in aus Tieren gewonnenen Lebensmitteln für das Jahr 2018 hervor (EFSA 2020).

Überschreitung der zulässigen Höchstgehalte nur bei 0,3 Prozent

Danach belief sich der Prozentsatz an Proben, bei denen die Höchstgehalte überschritten wurden, auf nur 0,3 Prozent. Laut EFSA liegt dieser Wert innerhalb der Spannbreite der vergangenen zehn Jahre von 0,25 Prozent bis 0,37 Prozent. Diese winzigen Mengen beeinträchtigen die Gesundheit nicht. Zudem sind vor der Vermarktung von Erzeugnissen gesetzlich vorgeschriebene Wartezeiten einzuhalten, was ein potenzielles Gesundheitsrisiko für Verbraucher minimiert (BVL 2023).

Die früher übliche vorbeugende Behandlung, also das Verfüttern von Antibiotika, ohne dass die Tiere krank sind, ist heute verboten. Nur tatsächlich erkrankte Tiere dürfen Medikamente bekommen (LGL 2015). Daher ist der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung seit 2011 stark zurückgegangen, um etwa 65 % (BLE 2023). Aus Sicht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, das mit der Erhebung der Daten beauftragt ist, spricht dies aber nicht unbedingt für einen rückläufigen Trend: Neue Wirkstoffe werden heute in einer 10- bis 15-fach geringeren Dosierung verabreicht als früher. Im Falle einzelner Reserveantibiotika, die eigentlich für die lebensrettende Behandlung schwerstkranker Menschen reserviert sein sollten, ist der Verbrauch sogar gestiegen. Global erhalten inzwischen mehr Nutztiere als Menschen Antibiotika zur Krankheitsbehandlung (Weigt 2017).

Hygiene bei der Zubereitung ist wichtig

Die Sorgen rund um Rückstände und Resistenzen sind nicht unberechtigt: Jeder Einsatz von Antibiotika, ob beim Tier oder beim Menschen, kann dazu führen, dass sich resistente Keime auf rohem Fleisch vermehren. Im Alltag können solche Erreger vor allem dann unangenehm werden, wenn in der Küche mangelhafte Hygiene herrscht. Fleisch sollte daher ausreichend erhitzt und durchgegart werden, um Keime sicher abzutöten. Im Sommer ist richtiges Kühlen extrem wichtig, da sich die meisten Mikroben bei Wärme rasant vermehren.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Lieber Geflügel (weißes Fleisch) als Schweinesteak (rotes Fleisch) essen

Weißes Fleisch ist das Fleisch von Geflügel, also Hühner- und Putenfleisch. Zu rotem Fleisch zählen neben Fleisch von Schwein und Rind auch das Fleisch von Schafen, Ziegen, Pferden, Hasen und Wild. Allerdings spielen diese in Deutschland (und den USA, wo viele Studien gemacht werden), keine so große Rolle. Darum wissen wir bei diesen Fleischarten weniger über mögliche Gesundheitsrisiken.

Ein Übermaß an rotem Fleisch schneidet in Studien schlecht ab, das Risiko für Darmkrebs und Herzleiden wird höher beziffert. Zudem mehren sich Hinweise, dass zu viel rotes Fleisch auf dem Teller auch zu Diabetes Typ 2 führt (Shi et al. 2023).

Der Genuss von weißem Fleisch hat den meisten Studien zufolge keine gesundheitlichen Konsequenzen, manchmal verringerte sich das Risiko für chronische Erkrankungen sogar. Allerdings wurde Geflügelkonsum meist nur indirekt untersucht: im Vergleich zu rotem Fleisch oder pflanzlichen Proteinen.

Immerhin zeigte eine Meta-Analyse 2021, dass Geflügel-Fans seltener unter Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden und länger leben als Menschen, die wenig oder kein weißes Fleisch essen (Lupoli et al. 2021). Es gibt auch kaum Studien, die die gesundheitlichen Effekte von verarbeitetem Geflügelfleisch wie Putenwurst untersucht haben (Conolly et al. 2022).

Warum könnte weißes Fleisch gesünder sein?

Es ist nicht ganz klar, warum Hühner- und Putenfleisch möglicherweise gesünder ist als rotes Fleisch. Es gibt jedoch Hinweise:

Rotes Fleisch liefert mehr Eisen als weißes Fleisch. Ein Übermaß an Eisen aus tierischen Lebensmitteln, sogenanntes Häm-Eisen, führt zu oxidativem Stress. Dadurch werden Gefäße geschädigt und Erbgut verändert, was in verschiedenen Organen Tumore wachsen lässt (WHO 2023).
Die Fettsäure Arachidonsäure steckt in größeren Mengen in rotem Fleisch. Diese Substanz fördert Entzündungen (Rohrmann/Linseisen 2016). Entzündliche Prozesse spielen bei allen chronischen Krankheiten wie Adipositas, Herzleiden oder Diabetes Typ 2 eine Rolle.
Möglicherweise stecken krebserregende Viren in Rindfleisch und Milch (DKFZ 2019). Im Säuglingsalter aufgenommen, könnten diese das spätere Krebsrisiko erhöhen.
Dass weißes Fleisch weniger problematisch ist, könnte auch an etwas ganz anderem liegen: Personen, die weißes Fleisch bevorzugen, sind meist gesundheitsbewusster als Menschen, die rotes Fleisch mögen (Kühn 2020). Sie treiben mehr Sport, rauchen seltener oder essen gesünder. Dagegen nehmen Menschen, die oft und viel rotes Fleisch essen, mehr Salz, gesättigte Fette sowie mehr Kalorien zu sich (Zheng et al. 2022). Somit wären die gesamte Ernährungsweise und auch der Lebensstil für die bessere Gesundheit von Geflügel-Fans verantwortlich.

Für die Gesundheit lieber Filet als Wurst verzehren

Alle Sorten von verarbeitetem Fleisch werden mit Salz oder Nitritpökelsalz behandelt (Geiker et al. 2021). Auch Trocknen und Fermentation kommen zum Einsatz, etwa bei rohem Schinken oder Salami. Andere Wurstsorten wie Kochschinken werden gebrüht. Diese Formen der Haltbarmachung von Fleisch existieren teilweise schon seit mehr als 5.000 Jahren.

Unverarbeitetes Fleisch: Filet, Steak, Kotelett etc.
Verarbeitetes Fleisch: Gepökeltes, gesalzenes oder geräuchertes Fleisch wie Kasseler, Schinken oder Salami.

Fettgehalt und Salz

Das Krankheitspotenzial von verarbeitetem Fleisch ist höher als das von rotem Fleisch (WHO 2023). Das könnte einerseits an unterschiedlichen Fettgehalten liegen: Die meisten Wurstwaren liefern viele gesättigte Fettsäuren. Diese gelten als weniger wertvoll als ungesättigte Fette aus Fisch oder Pflanzenölen. Magere Fleischstücke – Kalbfleisch, Rinderfilet oder Schweinekotelett – enthalten 0,4 bis 2 Gramm gesättigte Fette pro 100 Gramm Fleisch. Ein Schweinebauch enthält 9 Gramm pro 100 Gramm. Viele Wurstsorten liegen mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von 10 bis 20 Gramm pro 100 Gramm deutlich darüber (Heseker/Heseker 2017). Ausnahmen sind fettarme Wurstorten wie Corned Beef, Geflügelwurst und Schinken.

In Wurst und Schinken wird zudem viel Salz gemengt (IARC 2018). Auch das könnte ein Grund sein, warum verarbeitetes Fleisch weniger gesund ist, da Salz bei bestimmten Menschen den Blutdruck erhöht (Verbraucherzentrale 2023b). Zudem könnte ein Zuviel an Salz auch das Risiko für Magenkrebs erhöhen (Strohm et al. 2016).

Fleisch lieber Schmoren als Grillen

Letztlich spielt die Zubereitungsart von Fleisch eine Rolle. Nicht nur der Geschmack verändert sich, beim Kochen können sich auch ungesunde Substanzen bilden. Kochen und Schmoren gelten als gesünder, während beim Räuchern, Braten und Grillen krebserregende Röststoffe entstehen können. Wer Gepökeltes auf den Grillrost wirft, riskiert obendrein, dass sich aus Pökelsalz sogenannte „Nitrosamine“ bilden. Diese können im Übermaß Magentumore verursachen (Stiftung Warentest 2021).

Ausgewählte Links und Infos

Lexikon zu Wurst und Fleischwaren beim Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e.V.

Fleisch auf der Webseite der Verbraucherzentralen

Der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) ist die Dachorganisation von 41 Verbraucherverbänden – ein großes Netzwerk für Verbraucherpolitik mit mehr als 20 Millionen Einzelmitgliedern. Auf der Homepage des vzbv findet sich ein umfangreiches Kapitel mit Informationen zu Fleisch, Fleischqualität, Fleischeinkauf, Haltungsformen und Kennzeichnung.
Links:
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/was-versteht-man-eigentlich-unter-fleisch-5536
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/fleisch-richtig-einkaufen-und-lagern-5555
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/neue-haltungsformkennzeichnung-von-milch-und-milchprodukten-71530
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/haltungsformkennzeichnung-im-handel-die-auswahl-bleibt-mangelhaft-25484

Slow Meat – Fleisch: Ganz oder gar nicht

Ratgeber der Kulinarik-Bewegung Slow Food zum Fleischkonsum unter dem Motto „Weniger – dafür gut, sauber und fair“, 2015:
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/zum-nachlesen/broschueren/fleisch-ganz-oder-gar-nicht-web.pdf
https://www.slowfood.de/wer-wir-sind/presse/pressemitteilungen/pressemitteilungen_2015/fleisch_ist_nicht_gleich_fleisch

wikimeat.at

WikiMeat ist ein österreichisches Projekt zum Aufbau einer umfassenden Datenbank zum Thema Fleisch und Fleischwaren. Beteiligt sind unter anderen die AMA Marketing GesmbH, die Wirtschaftskammer Österreich, die Universität für Bodenkultur Wien, die Universität für Veterinärmedizin Wien und die Fachzeitschrift PRODUKT. Das Portal will alle Aspekte des Lebensmittels Fleisch von der Kulinarik bis zu Umweltfragen präsentieren, Autoren sind Wissenschaftler, Experten und Fachjournalisten.
Link: https://www.wikimeat.at/

Bundeszentrum für Ernährung

Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist das Kompetenz- und Kommunikationszentrum für Ernährungsfragen in Deutschland, es versteht sich als eine zentrale Einrichtung für Ernährungskommunikation. Die Serie „Vom Acker bis zum Teller“ liefert detaillierte Informationen zur Erzeugung von Rind- und Schweinefleisch.
Link: Startseite https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/

Mehr zu Fleisch: Krebsverdacht

Nachweise

Astrup et al. (2020): Saturated fats and health: A reassessment and proposal for food-based recommendations: JACC state-of-the-art review. J Am Coll Cardiol, 76(7):844–857

Bauer F, Honikel KO (2007): Nährstoffdichtes Lebensmittel Fleisch – Thesenpapier zur Erstellung von Nährwertprofilen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung (2023): Antibiotikaresistenz

BLE – Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2023): Antibiotika in der Nutztierhaltung

BVL – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (2023): Festlegung von Wartezeiten

Conolly et. al. (2022): Poultry Consumption and Human Health: How Much Is Really Known? A Systematically Searched Scoping Review and Research Perspective. Adv Nutr 13(6):2115–2124

Dehghan et al. (2017): Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet 390(10107):2050–2062

DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2023): Referenzwerte

DKFZ – Deutsches Krebsforschungszentrum (2019): Pressekonferenz des Deutschen Krebsforschungszentrums: „Neuartige Infektionserreger als Krebsrisikofaktoren“

EFSA – European Food Safety Authority (2020): Report for 2018 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Technical Report

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (2023): Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health outcomes – An evidence and policy overview on the state of knowledge and gaps

Geiker et al. (2021): Meat and Human Health — Current Knowledge and Research Gaps. Foods 10:1556

Heseker/Heseker (Hg.) (2017): Die Nährwerttabelle. Neuer Umschau Buchverlag, ISBN-13: 978-3865281609

Heseker H, Stahl A (2010): Vitamin A. Ernährungs Umschau 9/10:481–489

IARC – International Agency for Research on Cancer (2018): Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 114

Kühn T (2020): Expertenanfrage ans Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ), Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

LGL – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2015): Überprüfung von Fleisch auf Antibiotikarückstände

Lupoli et al. (2021): White Meat Consumption, All-Cause Mortality, and Cardiovascular Events: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Nutrients 13(2):676

Maid-Kohnert U (2020): Ärzteblatt-Beitrag zu pflanzenbasierter Ernährungsweise: Geht es um Evidenz oder um Arroganz? Ernährungs Umschau Online Plus

Obeid et al. (2019): Vitamin B12 intake from animal foods, biomarkers, and health aspects. Front Nutr 6:93

PAN – Physicians Association for Nutrition e.V. (2020): Stellungnahme zum DÄB-Artikel “Ernährung und Klima: Fleischfrei gesund und klimafreundlich essen – die Evidenz fehlt”

Reedy J (2016): How the U.S. low-fat diet recommendations of 1977 contributed to the declining health of Americans. Honors Scholar Theses, 490, University of Connecticut

Rexroth A (2020): Der neue Nutri-Score zur erweiterten Nährwertkennzeichnung. Ernährung im Fokus 04/2020:256–261

Rohrmann/Linseisen (2016): Processed meat: the real villain? Proc Nutr Soc 75(2016):1–9

Scholl J (2020a): Ernährung und Klima: Fleischfrei gesund und klimafreundlich essen – die Evidenz fehlt. Dtsch Arztebl 117(27–28):A-1384/B-1184

Scholl J (2020b): Anmerkungen zur Stellungnahme von PAN International – Physicians Association for Nutrition e.V. zu meinem am 6. Juli im Deutschen Ärzteblatt erschienen Artikel „Ernährung und Klima: Fleischfrei gesund und klimafreundlich essen – die Evidenz fehlt“

Shi et al. (2023): Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis. Eur Heart J 44(28):2626–2635